BENELBAZ laboratorios
El Botulismo
En San Juan es muy comun realizar conservas caseras como una costumbre familiar muy buena para la economia y para comer alimentos preparados en casa. Hay algunos con los que hay que tener el cuidado adecuado para que no se tornen un peligro grave que pueda comprometer la vida. Tampoco comprar alimentos "caseros" de cuyo origen no se esté seguro.
Gran parte de las infecciones del aparato digestivo son originadas por alimentos contaminados. Hay que diferenciar netamente lo que son intoxicaciones.
La intoxicación como su nombre lo indica es originada por un tóxico, es decir una sustancia química, por ejemplo un insecticida, o una sustancia que producen las bacterias, unos organismos sumamente pequeños que son capaces de producir “venenos” que produzcan diarreas, dolores cólicos, fiebre y hasta la muerte. El Ejemplo mas grave de una toxina es el botulismo.
El Botulismo no mata por la bacteria que contamina un alimento, porque esta bacteria esta en la misma tierra y si una persona come pimientos frescos u otras verduras puede estar comiendo ese microorganismo y sin embargo ni siquiera enfermarse. Pero si se come un alimento mal esterilizado y guardado tapado, sin aire puede ser que esta bacteria se desarrolle, en una conserva por ejemplo, generando una sustancia química muy potente que se acumula en el frasco y mata en dosis aun muy mínimas. Si observo el alimento a simple vista puede ser que ni siquiera vea gases, o podredumbre, o velos, o turbidez y lo coma creyendo que esta en buenas condiciones de consumo
El Clostridium botulinum que es como se llama este microbio esta en la tierra, y por eso pueden contaminar cualquier alimento que tenga contacto con la tierra, pero para que este viva no tiene que haber aire. Por eso no desarrolla en el charqui, en los tomates secos, en las pasas. Tampoco desarrolla el microbio ni produce toxina si es una conserva acida (por eso los jugos cítricos concentrados no son peligrosos), tampoco los duraznos, damascos, ciruelas en conserva porque son levemente ácidos. Pero si algunos quesos de campo cuya leche no haya sido hervida previamente a su realización.
Es generalizado el concepto entre la gente de nuestra zona que los pimientos, y las berenjenas al “natural” son peligrosas. Y es porque no siempre se hierven bien y porque no son acidas. Si le agrego vinagre, o sea en “escabeche”, al menos el botulismo no es posible. Algunas familias hacen conservas mezclando berenjena y pimiento con tomate, pero a veces el tomate esta en baja proporción y aunque es acido no alcanza su acidez para evitar la descomposición de la berenjena y el pimiento y si esta mezcla falla en la esterilización que producimos al hervir o al colocar el acido salicílico que se compra en farmacias el paciente sufre la intoxicación botulínica. Y esta es mortal.
El tomate nunca produce esta intoxicación, pero a veces por mala esterilización, mala hervida, se le pone un velo blanco o estalla o se hincha la tapa y se produce efervescencia al abrir. Esto no es botulismo pero también indica que la conserva esta mal.
Hay un método de esterilización conocido desde hace muchos años y que es el más seguro. Se llama Tindalización y consiste en llegar a temperatura de 70 grados por 10 minutos, al día siguiente volver a calentar a 70 grados 10 minutos, y dejar un día más y un nuevo calentamiento por tercera vez. NO ES LO MISMO calentar una sola vez a 80 grados por 30 minutos que seria la suma de este proceso. Tiene que ser en tres días seguidos. Por ultimo si una persona tiene desconfianza de una conserva ya hecha hace mucho tiempo, con solo calentarla a baño maria por 10 minutos a 80 grados, la toxina del botulismo se destruye.
Cuidado con el botulismo, casi siempre es mortal, afecta la vista y el cerebro en primera instancia pero si no se tiene la antitoxina a mano el paciente muere irremediablemente.
Mucho cuidado al hacer conservas, lo que no se produjo nunca en la historia de una familia, se puede producir porque un solo frasco no estaba bien cubierto de agua al someterlo a la esterilización.
